Feijão esposa de Carlos a la porteña

En varias oportunidades comí feijão en Brasil (en Sao Pablo, Río de Janeiro, Natal, Mossoró .. al menos los que recuerdo). Pero no se me hubiera ocurrido hacerlo en Buenos Aires, no sería lo mismo. Sin embargo fuí animado por Carlos, un amigo de Campinas, a probar de hacerlos. Me trajo los auténticos porotos "feijão" y la auténtica receta de su señora esposa.

Tuvimos algunos intentos por conseguir una olla de presión (panela de pressão), pero finalmente me decidí, por ausencia de la olla, a hacerlo tiernizando los porotos en agua la noche anterior.
Asique manos a la obra! :
- 400gr de porotos "feijão"
- 2 cebollas
- 1 ajo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta a gusto

Si no se dispone de olla de presión, el poroto se deja unas cuatro horas antes en remojo (o la noche anterior). Luego se tira el agua, y con nueva agua (unas tres a cuatro veces mas que la cantidad de porotos) se comienza a cocinar en una olla común. Luego de 45 a 60 minutos vamos probando si el poroto ya está tierno. Cuando está cocinado, se pasa por el colador y se reserva el poroto.


Viene la "Freetanga": con abundante aceite, la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esta "transparente", se incorpora el poroto y los condimentos a gusto. Se cocina y se revuelve mezclando todo un rato.

 

El feijão preparado de esta manera es una exquisita guarnición para acompañar una gran variedad de comidas. Carnes, pollo, pescado, porque no unas hamburguesas o salchicas ..  Cualquier brasilero, aún de los menos puristas, diría "NÓ!" a muchas de estas sugerencias, pero la receta "a la porteña" soporta cualquiera de estos sacrilegios.

Mondongo a la Porota

El mondongo (o callos a la madrileña, o buseca según se guste) como todo el mundo sabe, es la comida que a casi nadie le gusta .., y a pocos nos encanta.

Aquí la receta del mondongo a la Porota:

Ingredientes para mas o menos 4 adultos, según como se coma :

(vieron que siempre se describen los ingrediente, y despues se explica como hacerlo?, o al revés?. Esto es para que veamos la lista, y ver si nos falta algo!, sino salir corriendo a comprarlos antes de empezar).

- 1 Kg de mondongo limpio y precocido
- 1 limón
- 150 ml de aceite de oliva mas o menos
- 2 o 3 cebollas según el tamaño
- 1 tomate
- 2 zanahorias
- 1 ají morrón no muy grande
- Caldo de verdura (1 litro mas o menos)
- 3 papas pequeñas
- 250g de garbanzos duros
- Ají molido, pimentón, sal y pimienta
- 1 cucharada de harina

Comencemos con la fotoexplicación:

- La noche anterior sacar los garbanzos feos si los hay, y ponerlos a remojar (los buenos claro!) en poco mas del doble de agua que la cantidad de garbanzos. Por la mañana tirar el agua, la de los garbanzos digo.
- Cuando nos decidimos a empezar a cocinar todo (a eso de las 10:30 vió .. como para comer a las 13), poner los garbanzos en una olla con mucha agua hirviendo. Los garbanzos tardarán unos 45 minutos en estar. Si tenemos una olla a presión mejor, en unos minutos estarán.
Aquí en la foto se ve mucho mas garbanzo de lo necesario, es medio kilo, de lo cual se usará aproximadamente la mitad. Lo otro a freezar en bolsitas, y para usar otro día en otra cosa.

- Como me sobraba tiempo, puse los garbanzos en filita y les saqué una foto, pero aclaro que no es necesario para el mondongo a la Porota.
- Terminar de limpiar y cortar el mondongo en trozos bien grandes (de unos 15x15cms mas o menos).  Frotar toda la superficie del mondongo con el limón, cortado el limón claro! (no se te habrá ocurrido frotarlo con la parte de afuera del limón ..)
- Ponerlo en una olla con agua, un poco de sal .. y a cocinar por unos 45 minutos a 1 hora. Ir viendo la dureza, que no se pase, ni que le falte. Recordar que la última cocción la hará en la olla después con todo lo demás:

-Hacer la FreeTanga de la cebolla con bastante aceite. Luego en el medio poner el pimentón para que se vaya freetando, y luego mezclar todo:

- Despues incorporar a la freetangueta el pimiento cortado en cubitos pequeños, y el tomado cortadito también:

 

 

- En una ollita aparte podemos ir preparando el caldito de verdura también (la que se ve atras de tapa verde vió?), no crea .. se ensucian muchos cacharros cocinando ..

- Luego se pone una olla grande (en este caso de barro), aceite, y se incorpora la papa y la zanahoria cortados en cubitos (la zanahora mas pequeña).

Quien diría!, cocinando a cuatro hornallas!

 

- Una vez todo caliente, se mezcla con todo lo que vino de la otra freetanga. Se agrega también el caldo de verdura que preparamos: Aquí se le puede agregar sal, y ponerle sal, aji molido, y si hiciera falta mas pimentón a gusto.

- Mas o menos por aquí ya habremos sacado el mondongo de su olla, y los garbanzos de la suya. El agua del mondongo la tiramos, y les damos una enjuagadita con agua, y en una tabla lo cortamos en tiritas.

- Luego que todo lo que pusimos en la olla de barro está mas o menos caliente .., incorporamos las tiritas de mondongo:

 

- Y los garbanzos:

 

- Revolver todo, tapar y cocinar por otros 30 a 45 minutos. Periódicamente revolver, ver que no se pegue en el fondo, e ir probando el caldito para ver si le falta algo. Cuando calculemos que faltan unos 10 o 15 minutos de cocción, incorporar la harina (una cucharada no muy colmada), para espesar el caldito.

- Y cuando veamos que está todo listo .. cucharón a servir, cuchara y a disfrutar !. Vino tinto, o vino blanco, o del color que sea para acompañar (total no es para pintar), pero un buen vino, pan y a disfrutar!. Los que no les gusta, bifecito, tomate y a joderse.

 

 

Lo que sobra en la olla, a guardar en la heladera o freezar, que siempre un día fresco está bueno acordarse que está ese mondongo a la Porota esperando.

 

¿Que tiene distinto el guiso de mondongo de la Porota?. Fundamentalmente que no lleva mucho tomate, y el toque distinguido que le da el pimentón y toque final del espesado de la harina.



 

Tortilla de papas : La receta de Boni pero con un secretillo revelado

Llevo 5 años tratando de hacer una tortilla de papas, y hasta el momento siempre había fracasado con todo éxito. Pasamos por explicaciones de la abuela, un tour por Madrid con explicaciones en vivo, videos explicativos en Buenos Aires, recetarios, manuales y demás explicaciones, y hasta 6 diferentes tipos de sartenes. Pero ya descubrí los secretos que todos me habían ocultado, no tiene que ver con la sartén (sino que hubieran hecho nuestras abuelas sin el teflón), y aquí esta. Ingredientes para una tortilla pequeña para 2 personas: 2 o 3 papas medianas 1 cebolla grande, 4 huevos, aceite de oliva, sal. Pelar las papas y cortarlas en fetas bien finitas, tan finas como se pueda, y cortar la papa a lo largo en 4 o 6 partes. De esta forma quedaran una papitas de unos 3cmx3cm y de un 1milimetro de espesor aproximadamente. Pelar y picar la cebolla, aunque no muy picada, para que luego quede como “hilachenta”. Poner bastante aceite de oliva (y aquí el primer secretito .. con aceite de soja la cosa parece que no funciona bien, con el de oliva va de lujo) en una olla de acero y poner las papas, a continuación poner la cebolla y cocinar revolviendo la mezcla de papas y cebollas hasta que ambas están bien cocinadas (la cebolla se pone transparente y la papa se ablanda, no se tiene que freir, sino que sumergida en el aceite tiene que quedar como pochosa). Esto llevará unos 15 minutos aproximadamente. Luego partir los 4 huevos y ponerlos en un bol. Y aquí viene le secreto mas importante. No batir los huevos, sino simplemente hacer que la yema se rompa. Esta mezcla quedará bien babosa. Una vez cocida la papa y la cebolla, con un colador sacarle el aceite. Muy importante .. dejar enfriar la papa y la cebolla antes de seguir (si es un par de horas en la heladera mejor).
Poner la mezcla de papa y cebolla en el bol donde está el huevo, y mezclar suavemente de modo que la papa y la cebolla se empapen de ese huevo baboso. Se puede ahora seguir tranquilamente la receta de Boni. Poner una sartén limpia con un poco de aceite (un poco del que sacamos donde cocinamos las papas) que calentándola empape todos los bordes y echar allí la mezcla. De a poquito se ira cocinando el fondo, ir despegando de a poco los bordes, y haciendo movimientos de la sartén de modo que se despegue el fondo. No dejar de mover la sartén!. En el medio ir pinchando para que el huevo baje y se vaya cocinando. Una vez que no haya demasiado liquido dando vuelta, despegar los bordes y tomar valentía para con una tapa de olla o tabla redonda (mas grande que la sartén por supuesto) dar vuelta la tortilla. Es saludable ponerse un repasador en el brazo por si cae algo de liquido. Poner la tortilla del otro lado en la sartén y continuar cocinando .. y a disfrutar. Supongo que esta es la tortilla sencilla, después se pueden hacer variantes con chorizo colorado, espárragos, etc. ( publicado originalmente el 8 de noviembre de 2005)

Empanadas

(para 40)
1Kg harina.
Grasa derretida apenas tibia 200 o 250gr.
Salmuera Tibia.
mezclar, amasar, estirar, cortar los circulos.

Dulce de Higo

Este sale bien bueno también, esa sensación de morder las semillitas esta buena. 

-Limpiar, pelar y sacar partes feas
-Trozar en cubitos
-Unir higo y mitad de azúcar (o un poco mas)
-Dejar macerar 2 a 4 horas
-Hervir revolviendo hasta su punto justo (unos 45 minutos)

PAELLA : Versiones Terraza Mediterranea y Rio de la Plata

Para la paella versión “Terraza Mediterránea” se debe tener a mano un secador de pelo.  En la versión Terraza Mediterránea se puede utilizar una “barbacoa” para la paellera, tener especial cuidado también ya que este utensilio es muy inestable y se puede “casi caer al piso” con paella y todo.
La paella es como el mate .. se le llama paella al cuenco con el que se cocina, y también a la comida.
Las hay de diversas formas y nombres, con animalitos terrestres, marinos o incluso con verduras. Hay quienes les dan distintos nombres a una u otra versión de la paella, pero para nosotros los inexpertos es así, paella a secas.
En la paella “Río de la Plata”, se puede cambiar el cuenco llamado “paella” o “paellera” por una buena olla de barro bien amplia. El efecto de “arroz pegado en el fondo” casi se cumple exactamente igual.
Esta versión que presentamos aquí es la “Terraza Mediterránea” con toque madrileño, ya que lleva tomate en abundancia, en otras versiones que hemos visto no le lleva.
La formula:
Poner en la paellera un poquito de aceite (de oliva ..bien mediterráneo por supuesto)
Echar el refrito de tomate (2 latas pequeñas) con ajo y perejil
2 vasos grandes de arroz
4 vasos grandes de agua sacados del caldo de mejillones
Colocar las sepias (cuttlefish en ingles .. ¿que tal?), el calamar, los mejillones etc arriba.
Pollo y otros animalitos de mar refritos también arriba si fuera el caso
Arbejas verdes bien frescas
Azafrán
Como verán la formula no es muy explicativa pero igual es fácil de hacer. La forma correcta de llegar a una buena paella es asistir a las clases de la versión Terraza Mediterránea.
Para la otra versión, la Río de la Plata, se puede omitir todo bicho que nade o bien hacerlo con bichos dimare acompañado con un buen plato de macarrones.

Dulce de damasco

Que rico que sale, ya lo hice varias veces cuando hemos traído damascos de Mendoza. Bueno, ya sabrán que en España al damasco se le llama albaricoque, y al árbol que da su fruto el albaricoquero u otro sinónimo también es albarillo (este ultimo lo saque del diccionario de sinónimos).
Bueno, vamos a lo que veníamos, el dulce de damasco:
-Limpiar los damascos
-Partir por la mitad, sacar el carozo
-Trozar en cubitos
-Unir damasco y mitad de azúcar (o un poco mas)
-Dejar macerar 6 a 8 horas , te dormís una siesta mientras tanto, si lo haces un sábado viene perfecto dejar a macerar al medio día y hacer el dulce por la tarde.
-Hervir revolviendo unos 45 minutos a 1 hora.

Fideos y/o ravioles

(se puede hacer la mitad)
3/4Kg harina.
Chorro aceite.
3 huevos.
Salmuera tibia.
AMASAR, DOBLAR, CORTAR